Kapat Ikon
Pasta Yapmak Bir Sanattır

Merhaba. Ben Ceren Kömüryakan. 1993 yılında Bursa’da doğdum. Uludağ Üniversitesi Lojistik Bölümü son sınıf öğrencisiyim. Aktaş Holding’de Lojistik ve Dış Ticaret departmanında 4 aydır staj yapıyorum. Aslında profesyonel pastacıyım. 2015 yılında MSA’da, profesyonel pasta ve ekmekçilik eğitimi aldım. Yani işin kimyasını da bu sayede öğrendim. 3 sene pastacı olarak hizmet sektöründe mutfakta çalıştım. Ve pasta yapmanın gerçekten bir sanat olduğunu düşünüyorum.

 

Pastacılık benim için sadece bir meslek değil aynı zamanda bir tutku; bu yüzden hala üretmeye ve sevdiklerim için pastalar, kekler ve kurabiyeler yapmaya devam ediyorum. Aldığım profesyonel eğitimler ve çalıştığım süre boyunca kendime kattıklarım sayesinde, artık profesyonel bir mutfakta çalışmasam bile hala dışarıdan sipariş almaya devam ediyorum. Doğum günü, nişan gibi özel günlerde, insanlara özel olduklarını hissettirecek pastalar yapıyorum.

 

Nasıl pastacı olmaya karar verdiğim ya da mutfağa olan ilgilimin nasıl başladığı, bu konuda eğitim alıp almadığım çok soruluyor. Açıkçası pastacılığa, daha doğrusu mutfağa olan ilgim çok küçük yaşlarda başladı. Annem ve babam çalıştığı için yazları genelde babaannem ile kalırdım. Mutfakta iş yaparken onu izlemeye ve yardım etmeye bayılırdım. Babaannem mutfakta çok beceriklidir. Zaten ben de bu yeteneğimi tamamen ondan almışım.

 

Yeteneğim ve mutfağa olan sevgim de ailemin desteği ile dünyanın en büyük akreditasyon kurumlarının başında gelen İngiltere kökenli City & Guilds, İskoç SQA ve Pearson/Ed Excel tarafından onaylı Türkiye’deki tek eğitim kurumu olan ve dünyadaki en iyi iki aşçılık kurumu arasında gösterilen okulda eğitim almamı sağladı. Ve en büyük hayallerimden birini böylelikle gerçekleştirmiş oldum.

 

“İyi bir pastacı nasıl olur?” derseniz, bence iyi bir pastacı olmak için istemek ve sevmek, yetenekli olmak, eğitimini almak, zaman ve emek harcamak gerek. Ancak böyle başarılı bir sonuç elde edilebilir.

 

Bunlara ek olarak, iyi bir pastacı olmak için daha pek çok şey de sayılabilir: Örneğin yeniliklere açık olmak, araştırmak, son trendleri takip etmek, denemek, ekipmanları iyi kullanmak ve reçeteyi eksiksiz, doğru uygulamak…

 

Tabi ki tüm bunların dışında, kullandığınız ürünün kalitesi de azımsanmayacak derecede önemlidir. Güzel bir ürün ortaya çıkarmak istiyorsanız kaliteli krema, çikolata, meyve vs. kullanmalısınız. Örneğin güzel kabarmış bir pandispanya için taze yumurta, çikolatalı bir pasta için kaliteli bir çikolata kullanmak oldukça önemlidir.

 

Ayrıca bence ne iş yaparsanız yapın iyi olmak, başarılı olmak istiyorsanız, çok çalışmanız ve yaptığınız işi kesinlikle sevmeniz gerektiğini düşünüyorum. Eğitim, sevgi, yetenek, her biri tek başına bir anlam ifade etmez ancak bir bütün olduklarında, emek ve zaman harcandığında ise başarı kaçınılmazdır.

İnsanlar alışılmışın dışında ya da farklı bir şey yediklerinde, genelde “Bu senin tarifin mi?” diye sorarlar. Aslında bunun cevabı ne tam olarak evet ne de tam olarak hayırdır. Yeni ve farklı reçeteler hazırlarken bazen bir yemek kitabında yazan bir tariften, bazen internette gezerken görülen bir resimden, bazense bir restoran ya da kafede otururken burnunuza gelen kek, kurabiye kokusundan esinlenirsiniz.

Ben yeni şeyler denemeden önce, yerli ve yabancı birçok kaynak okuyorum. Dünyaca ünlü şefleri takip ediyorum, onların neler yaptığına bakıyorum. Beğendiğim şeyleri bizim damak tadımıza uygun olacak şekilde uyarlıyorum, ya da içine kendi sevdiğim ve yakışacağını düşündüğüm şeyler ekliyorum.

Sevdiğim şeflere değinecek olursam;

Finlandiya doğumlu olan Mehmet Gürs: İstanbul’daki Mikla'nın şefi ve ortağıdır. Aynı zamanda Mikla, 2015 yılından beri “The Worlds 50 Best Restaurants” listesinde yer alıyor.

İzmir doğum olan Osman Sezener: İzmir Urla Bağ Yolu'nda bulunan Od Urla'nın şefi ve sahibi. Restoranı, ‘tarladan sofraya’ olarak anılmaktadır. Aile arazilerinde ya da restoranın bahçelerinde hasat imkânı bulunan tüm ürünler, Od Urla mutfağında pişiyor. Ve mevsimsel özelliğe de önem veren restoranın menüsü, neredeyse her 45 dakikada bir yeni malzemeler ile güncelleniyor.

Kuzey İrlandalı olan Clare Smyth: Çok küçük yaşlarda restoranlarda çalışmaya başlamıştır.  "Yılın Genç Şefi" ödülünü ve 3 Michelin yıldızlı kadın şef unvanını almıştır.

Fransız olan Cedric Grolet: "Dünyanın En İyi 50 Restoranı" kategorisi içerisinde dünyanın en iyi pasta şefi ödülü almıştır. Kendine ait bir pastanesi vardır.

Ukraynalı olan Dinara Kasko: Asıl mesleği iç mimarlık olmasına rağmen dünyaca ünlü pasta şeflerinden biri olmuştur.

İspanyol olan Jordi Roca: Dünyanın en iyileri listesinde "En İyi Pasta Şefi" seçilmiştir.3 Michelin yıldızı vardır. Yerli ürünler ile yapılan tatları, modern sunuma yorumlamaktadır.

Asya’nın en ünlü pasta şefi olarak anılan Janice Wong: Pastacılığın hayat tarzı olduğunu vurguluyor. Ve pastalarında renkleri ön plana çıkartıyor.

En çok sevilen tariflerime gelecek olursak kesinlikle akla ilk gelen banana cake olur. Hatta bu muzlu, yer fıstığı ezmeli ve bol çikolatalı kek o kadar sevildi ki bu yüzden yaptığım ürünlerin fotoğraflarını paylaştığım Instagram adresimin adı da “@bananacakebakery” oldu. ABD ve Avusturalya’da popüler olan banana bread, normalde kahvaltılarda tercih edilir ve “kolay ekmek” olarak adlandırılır. Bizim ülkemizde ise genelde çay, kahve eşliğinde daha tatlı olan muzlu kek olarak tüketilmekte ve birçok versiyonu yapılmaktadır. Benim reçetem de banana bread gibi tok bir yapıda fakat içindeki çok miktarda iri çikolata taneleri, yer fıstığı ezmesi ve baharatlar ile banana bread’ten lezzet ve içerik olarak daha farklıdır.

Son olarak da bu mesleği yapmak isteyenlere şunu söylemek isterim ki mutfak çok yoğun emek gerektiren bir daldır. Dışarıdan sadece eğlenceli yanı gözükür. Bu mesleğe girecek olanların çok uzun ve ayakta çalışma saatlerine, hiyerarşiye ve disipline, hatta strese açık olmaları gerekmektedir.

Hafta sonu, bayram ve yeni yılda çalışmayı kabul ediyor olmaları lazım. Ancak tutku derecesinde severlerse, zevk alarak yapacakları bir iştir. Yoksa bir süre sonra eziyete dönüşebilir. Yeniliklere açık olmaları ve ünlü şefleri takip etmeleri, ayrıca özellikle yabancı kaynakları okumalarını tavsiye ederim.

 

CEREN KÖMÜRYAKAN

Aktaş Holding Lojistik/Dış Ticaret Stajyeri

Bureau Veritas Bureau Veritas Bureau Veritas Bureau Veritas ISO 27001 IRIS
Bilgi Toplumu Hizmetleri | 2021 Aktaş Holding. Tüm hakkı saklıdır.